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遂宁特色牛肉面馆加盟 牛肉面加盟店-重庆小面加盟
发布时间: 2018-05-16 02:53
面粉发酵小技巧!【面馆加盟】介绍!


      一、重庆小面加盟发酵粉的用量宜多不宜少
      发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少       能保证发面的成功率。常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
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      二、选对发酵剂
      1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
      三、重庆小面加盟提示活化酵母菌对新手比较重要
      加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。


重庆小面佐料制作?【牛肉面加盟】揭秘!

      都说重庆小面,吃的就是那一碗作料。海椒,花椒,姜,蒜,榨菜,芝麻酱等丰富的作料,再配上骨头熬的高汤,让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来,麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。那么,重庆小面哪些佐料?如何用普通的作料,调制出每家面店独特的小面味道?下面就一起来揭晓吧!
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      油辣子:油温高低决定口味
      油辣子海椒是重庆小面一定少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。用小火慢慢翻炒了足有40分钟,揭开锅盖,一股浓郁辣味随之溢出,在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。
      海椒是重庆小面里少不了的作料,尽管与油辣子是同样的原料,但辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。在选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“好的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”“好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,出来的效果也会大打折扣。
      花椒:铁锅“炕”出好味道
      喜食麻辣的重庆人,自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。花椒选料重要,至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而好的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
      辅料:调配顺序是门学问
      除了传统的“老三样”作料,在其他辅料上,而“秘诀”在于,在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密,味道更鲜美。小面好不好吃,最重要的就是那瓢加作料的汤,怎样做得鲜美入味,是极其考验功夫的,行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。
      “其实重庆小面的辅料,一共就那么十来种,哪里都能买。”辅料调配的顺序,才能看出各家老板的本事,“碗里先放醋还是先放盐,放多还是放少,味道就会千变万化、大有不同”。
      简单中蕴含博大精深
      川菜是所有菜系中最浓烈的,小面也不例外,重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成。重庆小面的“作料”看似简单,可大多是用传统手艺进行加工,相同的调料,不同的制法,却能调出不同的味道,简单中蕴含博大精深,这既体现了重庆人的勤劳和智慧,又突出重庆人对小面作料的精致和用心。
      重庆是一个典型的码头城市,在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。这些调料可以驱寒除湿,增加热量。同时,小面独特的作料也是重庆人耿直、豪爽性格的反映,不仅挑逗重庆人的味蕾,而且也能从中感悟到生活中的酸甜苦辣。

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